CUNICULTURE Magazine Volume 34 (année 2007) pages 15 à 20

Acides gras en Oméga 3 dans la viande de lapin
Effets de l'alimentation

F. LEBAS
Directeur de Recherches honoraire
Cuniculture, 87A Chemin de Lasserre, 31450 Corronsac - France

Composition corporelle du lapin, teneur en lipides et composition en acides gras.

La consommation moyenne de viande de lapin est estimée à 1,5 kg de carcasse en moyenne par français et par an. Mais compte tenu d'une part de la faible proportion des ménages qui achètent de la viande de lapins (43,2% des ménages en 2005 selon Le Cren, 2006), de l'autoconsommation et de la consommation de viande de lapin hors foyer, on peut estimer que environ 50% seulement des français consomment du lapin et que pour ces derniers la consommation est donc d'environ 3,0 kg d'équivalent carcasse par année (80% de viande consommable sur une carcasse). La consommation la plus forte (4kg/personne et /an) est enregistrée dans les ménages de la tranche d'âge 50-65 ans sans relation avec le pouvoir d'achat.

La viande consommable présente sur la carcasse commerciale d'un lapin a une teneur moyenne en lipides qui varie de 8 à 13% en fonction des différentes conditions de production telles que l'alimentation, le génotype ou le poids du lapin à l'abattage. Pour des conditions d'élevage similaires, à un âge donné (situation classique d'abattage), les lapins les plus lourds sont les plus gras. Les masses adipeuses visibles les plus importantes sont le gras scapulaire et surtout le gras abdominal. Un dégraissage manuel de la carcasse par enlèvement de ces deux masses adipeuses visibles tel que cela est souvent pratiqué par la ménagère avant la cuisson, réduit par exemple la teneur moyenne en lipides d'une carcasse de 12,5% à 10,7% (Gigaud et Le Cren, 2006).

Les morceaux de découpe commerciale ont une teneur variable en lipides en fonction de leur position anatomique: les pattes avant et le râble avant sont les parties les plus grasses, et les cuisses est la partie la plus maigre (Ouhayoun et Delmas, 1989), mais les lipides ont une composition qui ne dépend pas de leur position anatomique.

Comme pour les autres espèces de rente, la viande de lapin comprend de 0,5 à 1,0 g de phospholipides pour 100 grammes de tissu frais (Gondret, 1998). Les triglycérides de leur côté représentent en complément, environ 85 à 90% des lipides de la viande. La composition moyenne en acides gras des lipides de la viande de lapin figure au tableau 2 ci-dessous. Une idée de la variablité de la teneur en chacun des acides gras y est fournie par les valeurs extrêmes rencontrées pour des aliments considérés comme "témoin" par les auteurs de différentes publications. Les forts écarts rencontrés sont dus pour une faible part aux méthodes analytiques employées et pour une très grande part aux régimes alimentaires utilisés. Cela doit pondérer l'espoir de certains de trouver "LA" teneur en un acide gras de la viande de lapin : il y a en fait DES valeurs, qui dépendent beaucoup du lapin considéré (alimentation, ...).

Ainsi, si on considère malgré tout les valeurs moyennes, la consommation de 100 g de viande de lapin standard permet d'apporter 14% des ANC (apports nutritionnels conseillés pour l'homme) en ce qui concerne l'acide alpha-linolénique et 93% des ANC pour les acides gras polyinsaturés à longue chaîne.
Par contre, selon les valeurs retenues au tableau 2 pour l'apport moyen de DHA, 100 g de viande de lapin représenteraient un apport de 32% des ANC. Il faut toutefois signaler que les analyses publiées par différents auteurs pour la teneur en DHA fournissent souvent des résultats très variables comme l'indique la figure.1. Ceci conduirait à un taux de couverture totale des ANC en DHA dans plus de 20% des études, mais négligeable pour 15% d'autres études. Ces différences de teneur en DHA sont en très grande partie dues aux différences entre les aliments expérimentaux utilisés, comme nous le verrons plus loin.

Composition en acides gras des aliments et composition de la viande de lapin

Les différentes stratégies alimentaires visant à modifier l'équilibre des acides gras dans les aliments destinés aux lapins passent soit par une modification les matières premières employées à taux de lipides constant; soit par un accroissement la teneur en lipides de la ration par apport d'une ou plusieurs matières premières particulièrement riches en tel ou tel acide gras.
Dans les deux cas, si les équilibres nutritionnels de base de la ration sont correctement respectés (teneur et équilibre des protéines par rapport à l'énergie digestible, teneur et équilibre des fibres, etc…) les modifications de la composition en acides gras ne modifient ni les performances de croissance des lapins (vitesse de croissance, efficacité alimentaire), ni les caractéristiques à l'abattage (rendement à l'abattage, adiposité des carcasses).

L'accroissement de la proportion d'ALA dans l'alimentation des lapins peut être obtenue en augmentant la proportion des fourrages déshydratés comme la luzerne dont les lipides contiennent de 36 à 40% d'ALA (Sauvant et al., 2002), soit en utilisant des tourteaux gras comme celui issu de la trituration de la graine de chanvre dont les lipides contiennent 18% d'ALA (Lebas et al., 1988), soit en utilisant des graines ou de l'huile de lin (54% d'ALA dans les acides gras totaux).

La figure 2 illustre l'accroissement de la teneur en ALA dans la viande de lapin dans 3 essais récents, en fonction de la teneur en cet acide gras dans l'alimentation des lapins en croissance. Quelque soit la source (luzerne ou graines de lin extrudées) ou la teneur en lipides de la ration (2,5% constants dans l'essai "luzerne" de Combes et Cauquil de 2006 ; 4,1% constants dans l'essai "graine de lin" de Gigaud et Le Cren de 2006 ; variant de 3 à 4,5% dans l'essai "graine de lin" de Colin et al. de 2005), la teneur en ALA de la viande augmente en moyenne d'au moins 1,3 g/kg lorsque la teneur dans l'aliment augmente de 1,0 g/kg (R² = 0,98).

Ainsi, un apport minimum de 0,4% d'ALA dans l'alimentation des lapins en croissance permet d'obtenir une viande contenant plus de 0,6% d'ALA, pouvant donc bénéficier de la qualification "riche en acides gras oméga 3" puisque 100 g de cette viande couvrent plus de 30% des ANC pour l'homme.
Un apport plus modeste de 0,2% d'ALA, facilement obtenu avec une ration contenant 20 à 25% de luzerne déshydratée par exemple, permet à la viande de lapins consommant cette ration de bénéficier de la qualification "source d'acide gras en oméga 3", puisque 100 g de cette viande couvrent plus de15% des ANC pour l'homme.

Cet accroissement de la teneur en ALA et plus globalement en acides gras n-3, se fait principalement au détriment des teneurs en acide linoléique (C18:2 n-6), et en acide oléique (C18:1). Dans la majorité des essais, la proportion d'acides gras saturés est inchangée ou significativement réduite lors de l'accroissement du taux d'ALA dans l'aliment, sans relation avec la source d'ALA expérimentée (Lebas et al., 1988, Castellini et al, 1999, Colin et al, 2005, Gigaud et Le Cren, 2006). Dans quelques cas cette variation est toutefois accompagnée d'un léger accroissement de la teneur en acides gras saturés Ainsi il y a augmentation, par exemple, de 39,8 à 42,5% des AG totaux dans le viande des lapins quand le taux de luzerne passe de 0 à 40% dans la ration dans l'essai de Combes et Cauquil (2006). Rappellons que dans cet essai, en raison de la formulation choisie, il y a certes un accroissement du taux d'ALA de la ration passant de 2 à 12% des AG totaux avec l'accroissement du taux de luzerne, mais aussi un accroissement du taux d'acides gras saturés dans la ration qui passe de 21 à 25% des AG totaux.

Compte tenu de la modification des équilibres entres acides gras, le ratio LA / ALA de la viande lapin passe de 18,8 à 4,6 quand la teneur en luzerne passe de 0 à 40%, ou de 14 en moyenne à 2,2 en moyenne quand la teneur en ALA passe de 0,1% à 0,76-0,80% de l'aliment (apport de 4% de graines de lin extrudées). Rappelons que la recommandation pour l'alimentation de l'homme est un ratio inférieur à 5.

Dans une autre étude, la même équipe (Castellini et al, 1999) a montré qu'en incorporant 38% de luzerne dans une ration simplifiée (luzerne + tourteau de soja + issues de céréales), il est possible de faire passer la teneur en DHA de 0,04 à 0,55% des AG totaux dans les lipides intra musculaire. Pour l'EPA la variation a été de traces d'EPA avec l'aliment témoin à 0,03% des AG totaux. Dans l'essai de Combes et Cauquil (2006) où le taux de luzerne déshydratée a varié dans les mêmes proportions (0 - 20 - 40%), un accroissement du taux de DHA a été observé mais il n'a pas été significatif au plan statistique, tandis que la proportion d'EPA passait de 0,01 à 0,13% des AG totaux (effet significatif).

Enfin, en remplaçant 8% de graines des tournesol par 8% de graines de lin, Dal Bosco et al. (2004) ont fait passer la teneur en DHA de la viande de lapin de 0,56 à 0,98% des AG totaux et celle en EPA de 0,20 à 0,40%. De telles teneurs permettent de couvrir totalement les ANC pour ces 2 acides gras avec la consommation de 100 g de viande de lapin. Ces modification doivent être soulignées car la teneur en DHA de l'aliment n'avait pas changé : il était pratiquement indétectable.

L'augmentation des teneurs en DHA ou en EPA dans la viande des lapins en réponse à des modifications de la ration n'impliquant aucun apport supplémentaire en ces acides gras dans l'aliment (luzerne, graines de lin) est en grande partie la conséquence des synthèses effectuées par l'organisme du lapin à partir de l'ALA , mais aussi par la flore digestive. La récupération d'une partie des produits de la fermentation (corps bactériens principalement) par la caecotrophie participe à cet accroissement. En effet, Castellini et al. (2002) ont montré que les teneurs en acides gras polyinsaturés à chaîne longue sont significativement réduites dans la viande de lapins auxquels l'ingestion des caecotrophes est interdite. Ceci est en grande partie expliqué par la forte proportion de phospholipides provenant des membranes cellulaires des bactéries. Rappelons à ce propos que les corps bactériens contenus dans les caecotrophes représentant plus de 50% de la masse de ceux-ci. Accessoirement on peut aussi remarquer que l'ingestion des caecotrophes (lapins en bonne santé) permet de réduire la proportion d'acides gras saturés dans la viande.

Les lipides des tissus adipeux comme les lipides intramusculaires ont un "turn over" relativement rapide (Gondret, 1998). De ce fait, les changements dans la composition lipidique de l'alimentation ont rapidement des répercussions sur la composition des lipides corporels du lapin. Ainsi, Gigaud et Le Cren (2006) ont obtenu une composition des lipides comparable chez des lapins sacrifiés à l'âge de 71 jours qui recevaient un régime riche en 18:3 (0,8%) depuis le sevrage à 35 jours ou seulement depuis l'âge de 50 jours.

De manière similaire la composition moyenne des lipides de la viande des lapins a été fortement modifiée par l'inversion de régimes riches ou pauvres en acides gras saturés au cours des 4 premières puis des 4 dernières semaines d'un engraissement de 8 semaines (Szabo et al., 2004). Toutefois, on doit remarquer qu'au cours des 4 dernières semaines le profil des acides gras a été plus fortement modifié lors du passage d'un aliment pauvre en acides gras saturés vers une aliment riche que pour la modification inverse. Comme attendu les proportions d'acides gras saturés (14:0 et 16:0) et mono insaturé (18:1) ont augmenté dans les lipides corporels tandis celle de l'acide linoléique diminuait en réponse au fort taux de saturation.
Par contre, en raison de la modification probable de l'activité de la flore digestive (caecale plus spécifiquement) la proportion de 18:3 n-3 a augmenté dans la viande des lapins (de 2,64% à 3,97% des AG totaux) avec l'accroissement du degré de saturation (4% d'huile de tournesol partiellement hydrogénées mis en remplacement de 4% d'huile de tournesol standard) alors que la teneur en 18:3 n-3 de l'aliment restait constante. Pour le changement inverse d'aliment (AG saturés puis AG insaturés), la teneur en 18:3 n-3 est restée stable dans la viande aux environs de 3% des AG totaux.