Lapin en saumure à la mousse de poireaux
Recette du Danemark
Reférence : 2-90

 

 
Les ingrédients
La recette
  • 1 gros lapin de 1,6 kg ou plus
  • 400 g de carottes
  • 400 g de petits navets
  • 2 échalotes
  • crème fraîche
  • Bouquet garni
  • 1 kg de gros sel de mer
  • 100 g de sel rose (facultatif)
  • 100 g de sucre en poudre
    Pour la mousse
  • 500 g de blanc poireaux cuits
  • 500 g de verts de poireaux crus
  • 6 œufs
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • muscade
  • sel, poivre
    Pour le beurre fondu
  • 200 g de beurre
  • 3-4 c. à soupe de jus de cuisson
  • 10-15 cl de crème fraîche

Saumure à préparer 4 jours à l'avance : Faire bouillir quelques minute 5 à 6 litres d'eau avec le sel et le sucre (le sel rose est facultatif, mais il donnera une belle couleur à la viande). Après refroidissement y placer le lapin découpé en morceaux et le laisser saumurer 4 jours.

Cuisson du lapin : Faire bouillir 2 litres d'eau avec les carottes et les navets simplement épluchés, les échalotes et le bouquet garni. Y déposer les morceaux de lapin sortant de la saumure (ne pas saler l'eau de cuisson mais poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire). faire cuire à petit bouillon pendant 45 minutes

Les mousses de poireaux : Passer au mixer les blancs préalablement cuits à l'eau et les verts crus (broyer très finement). Mélanger avec 6 jaunes d'œuf et les 6 blancs montés en neige. Ajouter ¼ de litre de crème fraîche épaisse. Assaisonner et ajouter une pincée de muscade. Préchauffer un bain marie au four. Déposer le mélange dans 8 petits moules individuels (pour 1 kg de poireaux) et les passer 30 mn au bain marie au four à thermostat 4 (150°C).

La touche finale : Au dernier moment préparer un beurre blanc avec du beurre fondu, un peu de jus de cuisson du lapin et de la crème fraîche bien battue

Servir les morceaux de lapin entourés des légumes de cuisson (carottes et navets) et déposer dans chaque assiette l mousse de poireaux. Verser le beurre blanc sur la viande et les légumes. Déguster avec un vin blanc comme un Château Chalon, ou rouge tel qu'un Minervois, un St Chinian ou un Chinon.

Source : D'après Dégustons nos laipns 2, AFC éd.