• 1 lapin de 2 kg ou 1 lapin de 1,5 kg + 500 g de morceaux d'avant
• 1 pied de veau
• 200 g de porc dans l'échine
• 2 couennes de lard
• une toilette (crépine) de porc
• 100 g de lard gras
• une grosse poignée de persil
• un bouquet garni
• 70 g de beurre
• 500 g de girolles
• 150 g de mie de pain
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 1 verre de muscadet
• 25 g de sel (2 ½ c. à café pleines)
• poivre selon goût
• 1 litre de cidre de Bretagne
• 1 verre d'eau de vie de pomme
• 1/2 litre d'eau
• 2 carottes
• 1 oignon piqué de clous de girofle

Remarques : si vous n'avez pas de girolles vous pouvez les remplacer par des champignons de Paris, mais il vous faut alors changer le nom de la terrine et accepter de perdre un peu de sa finesse de goût.

La crépine est là principalement pour l'esthétique finale de la terrine, alors si vous n'en trouvez pas, ce n'est pas dramatique.

Préparation du pied de veau: Dans une casserole, mettre la moitié du cidre et 1/2 litre d'eau avec le pied de veau. Laisser cuire une heure à feu doux..
Préparation du lapin : Pendant que cuit le pied de veau, découper le lapin en morceaux. Dans une cocotte faire fondre 50 g de beurre puis dorer les morceaux de lapin (sauf le foie). Dès que la viande est colorée, arroser avec le reste de cidre. Mettre 20 g de sel (2 c.café), poivre, oignons, bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson, les couennes de lard. Fermer et laisser cuire jusqu'à ce que l'on puisse désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite, soit environ une heure.
Préparation de la farce: Hacher finement l'échine de porc, le lard et le foie du lapin. Faire tremper la mie de pain dans le vin blanc. Nettoyer les champignons. Les hacher grossièrement, mais régulièrement. Les mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencé à dorer, ajouter le hachis de porc + foie de lapin. Laisser cuire en tournant quelques minutes puis retirer du feu. Ajouter la mie de pain essorée, l'eau-de-vie, l'œuf, l'ail et le persil haché. Bien mélanger.
Préparation de la terrine : Quand le lapin est à point (une heure de cuisson), laisser refroidir, puis le désosser, couper les gros morceaux en languettes. Hacher les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau et ajouter à la farce. Égoutter les couennes de lard, les mettre dans le fond d'une terrine, puis ajouter une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. Filtrer le jus et ajouter la quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrir de la crépine puis fermer la terrine. Mettre à four vif (200°C) pendant 3/4 d'heure environ dans le bain-marie de la lèchefrite contenant 2 à 3 verres d'eau.
Déguster la terrine bretonne aux girolles, mais pas avant le lendemain, après l'avoir conservée au réfrigérateur. Accompagner de pain frais et d'une bolée de cidre brut.

Source : les archives d'Hélène