- 1 beau lapin
de 1,5-1,6 kg
- 250 g de
lard maigre
- 2 tranches
épaisses de jambon cru
- 200 g de
lard gras
- 3 bardes
de lard
- 150 g de
foies de volaille
- 200 g de
cerneaux de noix
- 25 beaux
pruneaux
- 1 petit
verre de cognac
- 1 petit
verre de madère
- 1 sachet
de gelée "instantanée"
- thym en poudre
- 5 g poivre
de Cayenne en grains
- 15 g de
sel
- poivre moulu
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Désossage
du lapin : mettre le foie de côté. Enlever les
2 cuisses. En détachez les parties charnues, les couper en
3 morceaux. Dénerver. Détache le râble et enlever
chair et rognons. Réserver le tout pour la garniture. Désosser
ensuite les épaules du lapin puis retirer toute la chair restant
sur la carcasse. Réservez sur un autre plat.
Garniture
: mettre les pruneaux à gonfler. Dans une sauteuse
faire fondre 50 g de lard gras en lamelles. Y Faire raidir à
feu vif les chairs de la garniture, puis les laisser refroidir.
Les couper ensuite en filets de l'épaisseur d'un doigt. Couper
le jambon en bâtonnets et 50 g de lard gras en petits dés.
Mettre le tout dans un plat creux. Saupoudrer de thym et de sel
(5 g). Arroser avec cognac et madère. Mélanger bien
et laisser mariner (en tournant de temps en temps) 1 heure environ.
Dénoyauter les pruneaux.
Farce
: faire raidir les foies (de lapin et de volaille), coupés
en morceaux, toujours dans la même sauteuse. Réunir
foies, chair restante du lapin, lard maigre, lard gras restant (150
g) ainsi que la graisse de cuisson. Hacher finement le tout. Assaisonner
avec 10 g de sel (1 c. à café), thym, poivre moulu
et poivre de Cayenne en grains. Travailler à la cuillère
en bois pour que le mélange soit lisse.
Confection
de la terrine : tapisser le fond et les côtés
de la terrine avec deux des bardes de lard. Appliquer (avec les
doigts mouillés) une couche de farce, d'un centimètre
environ sur le fond et contre les parois. Disposer sur le fond des
pruneaux et des cerneaux de noix coupés en 2, (réserver
une dizaine de cerneaux pour la décoration) puis une couche
de garniture. Continuer avec une couche de farce de 2 cm puis pruneaux,
noix, garniture, farce, etc. Terminer par une couche de farce. Arroser
avec le jus de macération en piquant dans le pâté
pour bien le faire pénétrer. Recouvrir avec une barde
et mettre le couvercle. Faire cuire au bain-marie 1 h ¾ à
2 h environ à four chaud (200°C). Environ ¾ d'heure
avant la fin de la cuisson, préparer la gelée selon
les prescriptions du vendeur.
Finitions
: la terrine cuite, la laisser reposer ¼ d'heure environ.
Puis ôter le couvercle. Disposer les cerneaux de noix restants
sur le dessus. Verser la gelée en piquant le pâté
pour bien la faire pénétrer. Faire refroidir rapidement.
Conserver au moins un à deux jours au réfrigérateur
avant de servir. A tout le moins, laisser reposer au moins une nuit.
Servir avec du pain frais et un vin
rouge tannique (Madiran, ...)
Source
: les archives d'Hélène
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