- Un lapin
bien gras de 1,6-1,8 kg environ
- 250 g de
lard de poitrine demi-sel
- 70 g de beurre
- 3 cuillerées
d'huile
- 300 g de
pruneaux bien souples
- 300 g de
champignons de Paris
- 2 douzaines
de petits oignons,
- une cuillerée
à café de sucre
- Un litre
de bon vin rouge,
- Sel, poivre,
une pincée de quatre-épices
- Un bouquet
garni : thym, laurier, queue de persil.
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La
marinade: Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les (sauf le
foie) dans une terrine ou un saladier à bords droits avec le
bouquet garni. Recouvrez avec le litre de vin rouge puis versez doucement
une cuillère l'huile pour former un film protecteur. Réservez
le foie et le conserver au réfrigérateur sous film étanche
pour éviter qu'il ne se dessèche. Laissez mariner une
nuit à température ambiante.
Préparation
des oignons et des pruneaux : Faites tremper les pruneaux
une heure avant la cuisson du lapin et dénoyautez-les. S'ils
sont très souples il est inutile de les faire tremper. Épluchez
les oignons et faites-les dorer à part avec 20 g de beurre.
Saupoudrez de sucre pour qu'ils soient bien colorés.
La cuisson
du lapin: Coupez le lard de poitrine en petits morceaux.
Mettez-les cinq minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les.
Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 2 cuillères
à soupe d'huile. Égouttez les morceaux de lapin. Épongez-les
bien puis faites-les dorer dans la graisse chaude (beurre+huile).
Quand le lapin est presque doré, ajoutez les lardons, laissez-les
se colorer légèrement, puis ajoutez le vin de la marinade
avec son bouquet garni et enfin les oignons bien rissolés;
salez et poivrez. Couvrez, puis laissez cuire une heure et demi.
Le dernier
quart d'heure Faites dorer à part les champignons
(après avoir coupé le pied terreux et rincé
les chapeaux à l'eau vinaigrée). Quinze minutes avant
la fin de la cuisson du lapin, ajoutez dans la cocotte le foie coupé
en morceaux, les champignons et les pruneaux bien égouttés.
Servez
le lapin aux pruneaux & champignons avec quelques pommes de
terre cuites à la vapeur. Accompagnez d'un vin rouge de Bordeaux,
un Buzet voire un Madiran.
Source : les archives d'Hélène
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