Hachis de lapin ,
ou comment utiliser les restes de lapin ou les avants des lapins
Préparation Retirer toute la
viande des avants de lapin déjà cuits, ou des gigolettes
préalablement cuites (pattes avant avec l'épaule)
. Si vos morceaux de lapin ne sont pas encore cuits, vous pouvez
utiliser par exemple la recette rapide de lapin
doré à l'oignon. Réserver les os. Faire
de même avec un reste de ragoût de mouton ou de gigot
si vous en avez, mais il est possible de se contenter de la viande
de lapin.
La sauce : Couper les os de lapin
en petits morceaux. et les mettre dans un casserole avec le beurre,
les échalotes émincées, la gousse d'ail et
les herbes aromatiques. Sur un feu doux faire fondre le beurre
puis ajouter la farine et mouiller avec un verre de vin rouge
et un verre d'eau. Laisser mijoter ensuite à feu très
doux pendant une demi heure.
La finition : Passer la sauce au tamis,
la remettre dans la casserole et ajouter le hachis. Saler et poivrer.
Faire chauffer en remuant jusqu'au point d'ébullition et
retirer immédiatement du feu.
La touche finale : Mettre rapidement
les hachis mouillé de la sauce dans un plat de service
préchauffé, et garnir avec des croûtons de
pain poêlés. Accompagner ce hachis aux croûtons
d'un vin rouge type Bordeaux ou Corbières. NB:
selon Menon ce plat est un hors d'oeuvre chaud
Source.
La cuisinière bourgeoise, suivie de l'office, à
l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense
des maisons. Nouvelle Édition de 1746 réédition
de 1815. Auteur probable : Menon
