Exemple de page originale du Mesnagier de Paris

La recette originale de 1393 - Charles VI était roi de France depuis 13 ans - Les connins (= lapins) étaient éléves en garennes ou bien ils étaient totalement sauvages; voir à ce propos la partie Histoire de la domestication
Lappereaulx soient eschorchiez, decoupez, pourbouluz, reffaiz en eaue froide, et lardez. Puis avoir du gras du lart decouppé comme par morceaulx quarrez, et mectez au fer de la paelle et en trayant les champs, et laissiez la gresse, et la frire vostre grain, ou vostre grain mectre a boulir sur le charbon et souvent tourner en ung pot avec du sain. En ce faisant ayez des amandes pelees, et deffaictes du boullon de beuf, et coulez par l'estamine. Puiz ayez gingembre, clo de giroffle, cedre (autrement dit Alixander) deffaictes du boullon et coulez, et le graing cuit et trestout soit mis (fol. 141b) dedens ung pot, et bouly ensemble, et du succre largement ; puiz dreciez par escuelles, et des espices dorees pardessus.
(cedre vermeil est ung fust que l'en vent sur les espiciers, et est dit cedre dont l'en fait manches a cousteaulx.)

"Traduction" de la recette du Rosé de lapereau
Les lapereaux doivent être écorchés, découpés et plongés dans l'eau bouillante, puis saisis dans de l'eau froide et lardés. Découper du gras de lard en cubes, mettre dans la poêle après l'avoir incisé; dans la graisse, faire revenir la viande avec du saindoux. La viande peut-être aussi mise à bouillir sur la braise. Il faut impérativement remuer souvent. Dans le même temps, pelez des amandes, délayez avec du bouillon de bœuf. Passez au tamis. Ajouter du gingembre, un clou de girofle, du cèdre (dit Alixander), délayer avec du bouillon; passez. Mettre la préparation dans un pot, faire bouillir avec les épices, saupoudrez de sucre à volonté. Puis dresser dans des écuelles les épices dorées par dessus
(Le cèdre vermeil est un bois que vendent les épiciers ; on l'appelle " cèdre dont on fait les manches de couteaux ".)

Transpostion actualisée
Découper le lapin (il est déjà dépouillé!). Faire blanchir les morceaux dans l'eau bouillante puis les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter puis les sécher avec du papier ménager.
Faire revenir le lard découpé en dés dans une cocotte avec le saindoux. Rajoutez les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire revenir également dans la graisse en remuant souvent.
Ajouter les épices et mouiller avec le bouillon, ajouter les amandes mondées à l'ébullition. Écraser au mortier les dés de betterave rouge déjà cuite et les rajouter au lapin en fin de cuisson, cela remplacera le cèdre vermeil qui colorait la sauce à l'époque et faisait le lapin "ROSÉ". Rectifier l'assaisonnement.(Compte tenu de l'évolution des goûts depuis le 14e siècle, le sucre n'a pas été mis en fin de cuisson dans cette transposition)
Servir dans des assiettes et accompagner de fèves fraîches et/ou de pain de campagne. Déguster avec un vin rouge corsé.

Sources : Le Mesnagier de Paris (1393) - Biblio. nationale, et divers sites Web